五、怎样选择配料

（一）常用茶叶的选择

茶类的品种有成百上千种，名称更是繁多，或雅致、或富贵、或艳丽、或雄奇、或神秘，可分为绿茶（包括炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶）、红茶（包括工夫红茶、小种红茶、红碎茶）、乌龙茶（又叫青茶，包括闽北、闽南、广东、台湾乌龙茶）、白茶（包括白芽茶、白叶茶）、黄茶（黄芽茶、黄小茶、黄大茶）、黑茶（包括湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶）、再加工类茶（包括花茶、紧压茶、速溶茶、果味茶等）七个基本大类。

绿茶　绿茶是一种将新鲜的芽叶直接进行高温杀青、揉捻、或炒或烘或晒的方式干燥后制成的不发酵茶。主要品种有洞庭碧螺春、西湖龙井、信阳毛尖、六安瓜片、君山银针、黄山毛峰、蒙顶甘露、峨眉竹叶青、峨眉毛峰、眉茶。绿茶的品种居各类茶叶之冠，是世界上贸易量最大的茶叶，也是我国最主要的茶类。优质的绿茶外形条索紧结、色泽绿润、其气清香鲜爽、其味鲜醇可口、浓而不涩。绿茶中的珠茶的条索紧结重实、色泽绿褐、汤呈黄绿色、香浓味醇；眉茶的条索微弯、形似蛾眉、色泽绿黄、汤绿澄明、香气浓和、入口醇爽；西湖龙井茶外形秀丽呈扁平状、光滑匀直、色呈翠绿、茶汤鲜活、滋味甘美。

如果绿茶的条索轻散、表面粗糙、颗粒不匀、色泽晦暗、香气低沉粗俗、滋味浊涩则为品质差者。

绿茶一般可加入具有清热、消暑、利尿、止渴作用的药茶中。适合夏季饮用。

红茶　红茶是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥后制成的发酵茶。主要品种有祁门功夫茶、滇红功夫茶、宁红功夫茶、小品红茶、红碎茶等。最著名的为功夫茶，其中的祁门红茶品质超群，条索紧细长、色泽乌润、香爽持久、汤明色红、滋味浓醇微甘。

如果红茶粗糙杂乱，色呈红褐带青或桔红、香气低闷、滋味平淡，则为粗劣低品。

红茶一般可加入具有温热、散寒、滋补作用的药茶中。适合冬季饮用。

花茶　花茶是一种以精制茶为原料，利用各种天然花香窨制而成的再加工茶。主要的品种有茉莉花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。花茶的香气高醇馥郁、芬芳扑鼻、汤色幽黄微绿、滋味鲜美、满口生香。其中茉莉花茶幽雅香芬；珠兰花茶香浓纯正；玳玳花茶香气浓爽四溢。

如果花茶的香气沉闷不爽则为下品，尤其是一些喷洒粗劣香精的花茶，给人一种虚假和恶心难闻的感觉。

花茶一般可加入具有疏肝、解郁、理气、活血作用的药茶中。适合春季饮用。

乌龙茶　乌龙茶又叫青茶，是一种经过摇青工艺制成的半发酵茶，叶片大部分保持绿色，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。主要的品种有铁观音、武夷岩茶、闽北水仙、凤凰水仙、台湾乌龙等。乌龙茶条索粗壮、茶汤金黄清澈、香气芬芳，以浓郁的熟桃香气为佳品，滋味浓醇。铁观音冲泡后香气高雅、幽香四溢似兰花香，滋味浓厚微带蜜之甘香；武夷岩茶冲泡后香浓气清长，滋味醇厚回甜，茶水呈橙黄清透之象。

乌龙茶一般加入调理脾胃、理气等性味较平和的药茶中。适合秋季饮用。

（二）常用中药材的选择

世界上共有天然药用动植矿物上万种，最常用的也有数百种，要对其产地、品种、真伪、品质进行选择鉴别十分复杂。一般的消费大众主要从药店医院诊所购药（饮片），因此不一定都去掌握这些技术，在购药时只要把握好以下几点即可：

1．药材饮片外观干净匀称，未混杂砂石、蜘蛛网等杂质。

2．药材饮片一般为干燥品，也有呈油脂湿润感者，但必须未受潮、无腐败。

3．药材饮片无虫蛀。

（三）常用调味品的选择

用于茶饮调味的主要有白糖、冰糖、红糖、蜂蜜、水果等，其选择并不难，一般人都具备这些知识。其中白糖可添加于多种茶饮中；冰糖可添加于具有生津止渴、润肺止咳、清热等作用的药茶中；红糖最好添加于具有温热、散寒、滋补等作用的药茶中；蜂蜜可添加于具有滋润、补益等作用的药茶中。

（四）配料的贮存

1．茶叶的贮存。①瓦坛贮存法。将茶叶用食用塑料袋或厚型净纸包好封口后放置于瓦坛中靠内壁处，中间置放防潮的物品，以往一般选木炭或用纸包好的块状生石灰作为吸潮干燥剂，在这些东西放好后就用草纸、棉花、布等材料封闭坛口。但贮存花茶、红茶时，不宜用生石灰作为干燥剂，因为它能使茶的香气消失。现在有条件的最好购买硅胶作干燥剂，它的吸水能力比生石灰强一千倍，它吸湿后由白变成蓝色，只要将其烘干或晒干后，又可反复使用。最重要的是硅胶不会影响茶的品质。也可购买专用食品干燥剂。②铁罐贮存法。将茶叶用食用塑料袋包装好后放入有双层盖的马口铁罐内，也能较好地保存。如果在罐内再放入数小袋食品专用干燥剂，效果会更好。③玻璃瓶和热水瓶贮存法。将茶叶倒入瓶内用瓶盖盖紧，或用蜡密封后，置于阴凉避光处，也可保存较长时间。④冷藏贮存法。将茶叶用较厚较精密的食用塑料袋包装好后，外面再罩2～3层塑料袋并密封好，放置于冰箱冷藏室内，可保存一年以上。

2．药材的贮存。药材一般没有茶叶娇气，可按品种用食用塑料袋分装封口后，藏于马口铁盒内，再放上数袋食品专用干燥剂即可。将铁盒置于阴凉干燥透风处。

3．调味品的贮存。将白糖、冰糖、红糖、蜂蜜装入食用塑料袋或玻璃瓶内，置于阴凉干燥处。也可用食用塑料袋包好后置于冰箱内。只要能避免受潮受热即可。