3.4 食物中的脂类及其营养评价 | 《临床营养学》 |
3.4 食物中的脂类及其营养评价3.4.1 食物中脂类的来源 各种食物,无论是动物性的或是植物性的,都含有脂肪,只不过含量有多有少。 各类食物脂肪含量比较少,约含0.3~3.2%。但玉米和小米可达4%,而且约大部分的脂肪是集中在谷胚中。例如,小麦粒的脂肪含量约为1.5%,而小麦的谷胚中则含14%。在稻谷加工成大米时,可得到占稻谷总重5~6.5%的米糠。玉米提胚制粉时,一般可得到占玉米重量4~8%的玉米胚。米糠含有较多的脂肪,其含量与大豆相当。米糠油是优质食用油,不饱和脂肪酸占80%左右,还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富,人体的吸收率也较高,一般可达92~94%。经研究表明,米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。玉米胚的特点是富含脂肪,可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油,可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸85%以上,亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。实验证实食用玉米胚油可降低人体血胆固醇的含量,对冠心病有一定预防效果。玉米胚油中还含有较丰富的维生素E,每100g油中约含10mg。因此,玉米胚油不易氧化,性质稳定,耐储存。维生素E对人体亦有重要的营养意义。这两种油都是近年来开辟的食用油新资源。 常用的蔬菜类脂肪含量则更少,绝大部分都在1%以下。但是一些油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量却很丰富(表3-4)。因此,人们常利用其中一些油作为烹调用油,如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。 表3-4 植物种籽和硬果中的脂肪含量
动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓,高达90%,其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。这些动物性脂肪,如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹调或食物用。动物内脏的脂肪含量并不很高,大部分都在10%以下。在各种乳中,脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。鱼类含的脂肪量差别较大,低的像大黄鱼只有0.8%,高的像鲥鱼达17%。近年来,发现有些海产鱼油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用,可以防止脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病(13)。 亚油酸的最好食物来源是植物油类(表3-5),但常吃的植物油中,菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。小麦胚芽油中含量很高,1g油中含亚油酸502mg,同时还含亚麻酸57mg,在国内外已列入健康食品的行列。动物脂肪中亚油酸含量一般比植物油低,但相对说来,猪油的含量比牛、羊油多,而禽类油又比猪油高。鸡蛋内的含量亦不少,达13%。动物内脏含量高于肌肉,而肉类中亦以禽肉比猪、牛、羊肉的含量丰富。瘦猪肉却比肥肉含量高。 植物性食物不含胆固醇,而含植物固醇。胆固醇只存在于动物性食物中。一些常用食物中胆固醇的含量列于表3-6。 表3-5 食物中亚油酸含量(脂肪总量的%)
从表3-6的数值看来,几种兽肉中胆固醇的含量大致相近,而肥肉则比瘦肉高。内脏则更高,脑中的含量特别多,竟达3100mg%。蛋类的含量亦不低,一个蛋的含量就约有300多mg。鱼类除少数外,一般和瘦肉的含量差不多,不过罐头凤尾鱼的含量不低。小白虾的胆固醇含量虽不高,但虾米、虾皮的含量却高出10倍多。脱脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少,而海参则根本没有。 所有的动物均含有卵磷脂,但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中,而神经组织内含量比较高。脑和神经组织含神经磷脂特别多。 3.4.2 脂类的营养价值 脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准: (1)消化率在正常情况下,一般脂类都是容易消化和吸收的。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂,含硬脂酸多,较难消化。植物油的消化率相当高。中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输,所以,临床上常用于某些肠道吸收不良的病入。 (2)必需脂肪酸的含量多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸,人体均不能合成,故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇,而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。 表3-6 常用食物中胆固醇含量(mg/100g-1)
(3)脂溶性维生素的含量脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中,以鲨鱼肝油的含量为最多,奶油次之,猪油内不含维生素A和D,所以营养价值较低。 维生素E广泛分布于动植物组织内,其中以植物油类含量最高。每克麦胚油中高达1194ug,而鸡蛋内仅含11ug。 (4)脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的,容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用,可防止脂类酸败。 奶油的营养价值很高,就是因为它含有维生素A和D。同时,它所含的脂肪酸种类亦完全,而且多是低级脂肪酸,消化率很高。猪油的消化率虽与奶油相等,但它不含有维生素,且其脂肪酸主要为油酸,故其营养价值与奶油相比,相差很多。牛、羊脂肪则更差。植物油多为液体,其消化率均相当高,所含脂肪酸亦相当完全,而且不含胆固醇,且亚油酸的含量却很多,可以防止高脂血症和冠心病,虽然多不饱和脂肪酸易在体内形成过氧化脂质,但维生素E有保护作用。而植物油中维生素E含量很丰富,例如,每g花生油含维生素E189ug,菜籽油236ug,麦胚油高达1194ug,而猪油中仅有12ug。因此,植物油有其独特的营养价值,宜于中老年人使用。同时,稳定性强,不易酸败。 3.4.3 食用油脂在烹调中的作用 通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子油外,其它植物油中饱和脂肪酸含量少,多不饱和脂肪酸含量高,对防止高脂血症和冠心病有一定的益处。 食用动物油脂中猪油的熔点低,易为人体吸收,并有良好的口味和色泽,它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高,故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔点高于人体的体温,不易消化吸收,且山羊油有膻味,在烹调中很少使用。 食用油脂在烹调中应用广泛,是烹调菜肴不可缺少的原料。油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲,而且由于食用油脂的沸点很高,加热后容易得到高温,所以能加快烹调的速度,缩短食物的成熟时间,使原料保持鲜嫩。食用油脂还用于食品工业,生产糕点等。 高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物,其中的二聚体可被人体吸收一部分,它的毒性较强,可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍,甚至可能有致癌作用。不过在一般烹调过程中,油脂加热的温度不高,时间亦短,对营养价值的影响和聚合物的形成不很明显。但在食品工业中油炸食物时,油脂长期反复使用,加热温度又高,有可能降低营养价值和生成聚合物。因此,应尽量避免温度过高,减少反复使用的次数,或加入较多的新油,防止聚合物的形成。
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